Uno degli aspetti più cruciali della cottura sous-vide è la sua efficacia nel garantire la sicurezza alimentare, una preoccupazione primaria per consumatori e produttori. Grazie alla cottura a basse temperature per periodi prolungati, il sous-vide è in grado di eliminare o inattivare un'ampia gamma di patogeni alimentari, rendendo il cibo sicuro per il consumo. Numerosi studi hanno confermato l'efficacia di questo metodo contro batteri pericolosi come Salmonella, Campylobacter e le spore di Clostridium.
Ad esempio, una ricerca specifica sulla carne di pollo e sulle uova ha dimostrato che il sous-vide è in grado di ridurre significativamente la carica batterica di questi patogeni, con un tasso medio di inattivazione di 4.82 log per Campylobacter e 4.34 log per Salmonella. Questo livello di abbattimento è sufficiente a garantire la sicurezza del prodotto, anche quando la contaminazione iniziale è elevata. Inoltre, la ricerca ha evidenziato come le condizioni di conservazione successive alla cottura siano fondamentali. I prodotti cotti sottovuoto e conservati in frigorifero hanno mostrato un'ulteriore riduzione della carica microbica, suggerendo che il processo di cottura unito a una corretta conservazione può prolungare notevolmente la shelf-life degli alimenti.
Anche nel caso del pesce, come dimostrato da uno studio sul carpione, la cottura sous-vide a 90°C per 15 minuti è stata considerata la più efficace per garantire sia la sicurezza microbiologica che per prolungare la conservabilità del prodotto, senza compromettere le sue caratteristiche sensoriali. Non sono stati rilevati patogeni come Staphylococcus aureus o Listeria monocytogenes nei campioni trattati, a ulteriore conferma dell'affidabilità di questo metodo.
Tuttavia, è essenziale che il processo sia eseguito correttamente. L'utilizzo di temperature e tempi non adeguati può non essere sufficiente per inattivare tutte le spore e i patogeni, specialmente quelli termoresistenti. È fondamentale aderire a protocolli di sicurezza standard, che includono un rigoroso controllo della temperatura e la prevenzione di contaminazioni post-cottura. Nonostante queste precauzioni, il sous-vide rimane uno dei metodi più sicuri per la preparazione degli alimenti, offrendo una protezione elevata contro i rischi microbiologici.
Fonti:
Romeo, M., Lavilla, M., & Amárita, F. (2024). Microbial Food Safety of Sous Vide Cooking Processes of Chicken and Eggs. Foods, 13(14), 3187. doi:10.3390/foods131403187
Can, Ö. P. (2011). Evaluation of the Microbiological, Chemical and Sensory Quality of Carp Processed by the Sous Vide Method. World Academy of Science, Engineering and Technology, 56.
