Quando si parla di alimentazione sana, spesso si pensa a "crudo" o a "cottura a vapore". Eppure, la cottura sous vide si è dimostrata scientificamente la migliore alleata della salute quando si tratta di preservare il delicato carico vitaminico e minerale dei nostri cibi. Il segreto è semplice: non c'è dispersione.
Addio al Dilavamento:
La maggior parte delle vitamine (in particolare le vitamine del gruppo B come B1, B2, Niacina) e dei minerali (Potassio, Magnesio) sono idrosolubili. Nella tradizionale bollitura o nella cottura a vapore senza recupero dei liquidi, questi nutrienti "lavano" via dall'alimento e finiscono nell'acqua che viene poi buttata. In alcuni casi, la perdita può arrivare fino al 60% della Tiamina.
Il sous vide annulla questo fenomeno. Poiché l'alimento è sigillato in un sacchetto a prova di umidità, tutti i liquidi che fuoriescono durante il riscaldamento – che sono essenzialmente una soluzione concentrata di succhi naturali, vitamine e minerali – rimangono confinati nel sacchetto stesso.
La Doppia Protezione della Temperatura:
Non solo si evita il dilavamento, ma si riduce anche la distruzione termica. Molte vitamine, inclusa la Vitamina C, sono termolabili, il che significa che vengono distrutte dal calore. Cucinando a temperature inferiori ai 70°C, si riduce al minimo lo stress termico, preservando anche i composti fitochimici più sensibili che contribuiscono alla qualità nutrizionale complessiva di frutta e verdura.
Il Vantaggio su Legumi e Cereali:
Sorprendentemente, anche per alimenti che richiedono tradizionalmente l'ebollizione, come i legumi e i cereali, il sous vide si rivela superiore. Studi comparativi hanno rilevato una maggiore concentrazione di ceneri e minerali nei legumi cotti sottovuoto rispetto a quelli bolliti. Questo perché l'acqua usata per la cottura dei legumi, pur ammorbidendoli, spesso porta via con sé una frazione dei loro preziosi minerali.
Se il tuo obiettivo è massimizzare l'apporto nutrizionale del cibo senza ricorrere al consumo crudo (che presenta i suoi rischi), il sous vide è il metodo che scientificamente offre il miglior compromesso tra sicurezza e integrità nutrizionale. Mantenere tutto il "buono" nel piatto non è mai stato così facile.
Fonti:
Rondanelli, M., et al. (2017). Nutritional advantages of sous-vide cooking compared to boiling on cereals and legumes: Determination of ashes and metals content in ready-to-eat products. Food Science & Nutrition, 5(4), 827–833.
Tølløfsrud, S., et al. (2010). Nutritional quality of sous vide processed beef. Food Chemistry, 122(4), 1198-1202.
DIPARTIMENTO DI SCIENZE CHIMICHE UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PADOVA. (2023). Tecniche di cottura atmosferiche e subatmosferiche. (Documento interno/tesi, consultazione pubblica).
