In un'epoca in cui l'alimentazione è sempre più al centro dell'attenzione per la sua influenza sulla salute, la cottura sous-vide si distingue come un metodo in grado di preservare al meglio il valore nutrizionale degli alimenti. La bollitura tradizionale, ad esempio, può causare una significativa perdita di vitamine e minerali idrosolubili, che si disperdono nell'acqua di cottura. Al contrario, la cottura sottovuoto, sigillando ermeticamente l'alimento, conserva questi nutrienti al loro interno.
Uno studio comparativo sui cereali e legumi ha dimostrato che la cottura sous-vide non solo mantiene ma in alcuni casi aumenta la quantità di ceneri e metalli (come potassio, magnesio, calcio, zinco e manganese) nei prodotti finali rispetto alla bollitura. Questo fenomeno è dovuto al fatto che il calore controllato e l'assenza di ossigeno prevengono la degradazione e la lisciviazione di questi micronutrienti essenziali. Analogamente, la cottura sous-vide protegge i composti bioattivi come i polifenoli e gli antiossidanti, che sono sensibili al calore e all'ossidazione e che contribuiscono a combattere lo stress ossidativo e a proteggere la salute cellulare.
Inoltre, il sous-vide migliora la biodisponibilità di alcuni nutrienti. Ad esempio, il processo di cottura a bassa temperatura può aiutare a rompere le pareti cellulari di vegetali e legumi, rendendo più facilmente assimilabili i loro nutrienti da parte dell'organismo. Un altro vantaggio nutrizionale è la riduzione della necessità di aggiungere grassi o condimenti durante la cottura, poiché il sapore naturale degli alimenti viene esaltato dalla tecnica stessa. Questo non solo rende il cibo più gustoso, ma anche più sano, contribuendo a ridurre l'apporto calorico complessivo.
La combinazione di un'efficace conservazione dei nutrienti e di una ridotta necessità di grassi aggiunti rende il sous-vide un'opzione di cottura ideale per chi desidera seguire una dieta equilibrata e salutare, sfruttando al massimo le proprietà intrinseche degli alimenti.
Fonti:
Rondanelli, M., Daglia, M., Peroni, G., Faliva, M. A., Meneghini, S., Di Lorenzo, A., & Perna, S. (2017). Nutritional advantages of sous‐vide cooking compared to boiling on cereals and legumes: Determination of ashes and metals content in ready‐to‐eat products. Food Science & Nutrition, 5(3), 469. doi:10.1002/fsn3.469
Yadav, K. K., Mehta, N. K., Sharma, S., Bhajan, S., Kulshrestha, T., Gaurav, K., ... & Chaudhury, S. (2025). Advances in sous-vide technology for meat processing: A comprehensive overview. Journal of Agriculture and Food Research. doi:10.1016/j.jafr.2025.102257
