Il pesce è un alimento estremamente deperibile, e la sua conservazione rappresenta una sfida costante per l'industria alimentare e i consumatori. La cottura sous-vide si è dimostrata una soluzione efficace non solo per cucinare il pesce alla perfezione, ma anche per prolungarne la conservabilità e garantirne la sicurezza microbiologica. Uno studio sul carpione, un pesce di acqua dolce, ha fornito dati preziosi su come il sous-vide influenzi la sua qualità.
La ricerca ha valutato la qualità microbiologica, chimica e sensoriale del carpione cotto con il metodo sous-vide e conservato a diverse temperature. I risultati hanno mostrato che il trattamento termico a 90°C per 15 minuti era il più efficace per inattivare i microrganismi patogeni e allungare la shelf-life del prodotto. Nei campioni analizzati, non sono stati rilevati batteri pericolosi come Staphylococcus aureus o Listeria monocytogenes, confermando la robustezza del metodo dal punto di vista della sicurezza alimentare.
Oltre ai benefici microbiologici, lo studio ha evidenziato che la cottura sous-vide ha preservato le caratteristiche sensoriali del pesce, come il colore, la consistenza e il sapore, meglio rispetto ad altri metodi di cottura. La cottura delicata previene la perdita di liquidi e la disidratazione, mantenendo la carne succosa e saporita. Inoltre, il metodo ha ridotto l'accumulo di azoto basico volatile totale (TVB-N), un indicatore di degradazione chimica e freschezza, suggerendo una migliore stabilità del prodotto nel tempo.
Questo studio sul carpione sottolinea l'importanza di un'accurata combinazione di temperatura e tempo di cottura per ottimizzare sia la sicurezza che la qualità del pesce. La cottura sottovuoto, quindi, non solo trasforma la consistenza e il sapore, ma agisce anche come un metodo di conservazione altamente efficace, offrendo una soluzione versatile per la preparazione e la conservazione del pesce.
Fonte:
Can, Ö. P. (2011). Evaluation of the Microbiological, Chemical and Sensory Quality of Carp Processed by the Sous Vide Method. World Academy of Science, Engineering and Technology, 56.
